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MARÇO
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ABRIL
DE
2008 – R E V I S T A D A E S P M
Belarmino
Iglesias
nada adianta comer num restaurante
sevocênãotemumserviço.Oterceiro
conceitoque aprendi domeupai fo-
ramas instalações,reinterpretadopelo
quechamode“atmosfera”,poisacho
instalações muito restrito. Atmosfera
envolve temperatura, luminosidade,o
tamanhodacadeira,aalturadamesa,
o guardanapo – é de linho,mede 70
X 70, engomado, qual o ponto de
goma – o talher, e assim uma série
decoisas...OprimeiroRubaiyat foi o
dacidade, na ruaVieiradeCarvalho,
depois veio este da Alameda Santos
e da Faria Lima. Quando entrei na
empresafizemosoTraineira,depeixe,
que depois vendemos ao sócio, mas
hoje desapareceu. Era amelhor casa
depeixesdacidade.
JRWP
– Qual a origem do nome
Rubaiyat?
BELARMINO
– Vem do poema de
Omar Khayyam.ORubaiyat foi uma
dissidência dos sócios do Guaciara,
eram sócios persas, convidarammeu
pai para ser sócio-gerente, com dez
por cento. Nós não temos nada de
árabes, nossa origem é galega. O
primeiroRubaiyateracomarabescos,
umachurrascaria totalmenteárabe, a
palavraBabyBeef apareceuem67.
JRWP
–Enão serviacomidaárabe?
BELARMINO
–Não, era só o décor.
Sempre foi churrascaria, considerada
vanguardista,atépioneira.Fomostiran-
do os elementos árabes e buscando
essa imagem do “bodegão” que se
tememespanhol, epusemosonome
BabyBeefpor influênciadomomento,
emquenossacontapublicitáriaerada
P.A.Nascimento.
GRACIOSO
– O Paulo Arthur tra-
balhou nisso?
BELARMINO
– Trabalhou, era
grande amigo domeu pai.
JRWP
– E também era um gourmet,
conhecedor de vinhos...
BELARMINO
– Um dos ícones do
período. E, de lá para cá, depois da
P.A., acho que fomos um dos pri-
meirosclientesdaDPZ,que sempre
cuidou de toda a nossa identidade
visual e do nossoposicionamento.
GRACIOSO
– Quem, na DPZ, es-
tevemais ligado a vocês?
BELARMINO
– Sempre o Roberto
e o Zaragoza - o Zara muito na
criação e o Roberto nos textos.
Temos a vantagem de sermos es-
panhóis e amigos, sempre fomos
tratados com muito carinho; so-
mosmuitomimados. Nós não so-
mos um grande anun-
ciante – muito pelo
contrário – fazemos
coisasmuito segmen-
tadas, pontuais, mas
elas são divertidas.
GRACIOSO
– Apesar
devocêsserem“moder-
nos”,eusintoumacerta
permanência de pratos
básicosnoRubaiyat.
BELARMINO
– Chur-
rasco é simples e fácil
de fazer. Não adianta
inventar muito. Você
pode redesenhar os
cortes.Porexemplo,nós redesenha-
mos a bisteca – que hoje é uma
bisteca grande, que chamamos de
master beef; o baby beef é o corte
que lançamos da alcatra, hoje nós
o redesenhamos e lançamos o
noix
d’entrecôte
que, no Brasil, não
havia. Buscamos um corte argen-
tino aqui, um australiano ali, um
francêsepusemosum toquenosso...
Os clássicos permanecem, você
redesenha alguns cortes, adapta-os
e é o que a gente faz. Há dois anos
criamos a picanha sumus. Picanha
é picanha,mas é sumus porque é a
ponta, o supra-sumo, a parte mais
fininha,maisgordinha.Essecuidado
nós temos porque, como digo, o
produto é a base.
GRACIOSO
– A carne chega a ser
marmorizada?
BELARMINO
– Chega. O senhor
conhece muito de carnes pelo que
estou vendo - estou tentando evitar
“AQUESTÃOÉCOMO
CHEGARAOS50ANOS, MODERNO.”
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