31
MARÇO
/
ABRIL
DE
2008 – R E V I S T A D A E S P M
Belarmino
Iglesias
GRACIOSO
–Muitos ex-funcioná-
rios, que hoje têm seus próprios
restaurantes...
BELARMINO
–Têm. Eunãoposso ir
a restaurante de São Paulo e querer
ficar incógnito. O garçom já tem
mais estabilidade porque ganha
mais, já passou por mais anos; o
maitre só sai mandado embora,
gerentes nem se fala; então a gente
“fazaspessoas”.Oprimeirodegrau
é muito difícil segurar. Cozinha, a
mesma coisa: todos os nossos chefs
decozinha foram feitosaqui,eassim
vai sendo feito. O nosso diretor de
Buenos Aires hoje começou como
boy, eonossodiretor deoperações
daqui doBrasil também.
JRWP
– Vocês têm “cara de em-
presa”,nãodeixade ser restaurante,
mas tem cara de empresa.
BELARMINO
–Você tem uma coisa
queéaacústica;estamosconversando
aqui enãoouvimosoquedessaoutra
mesa, se fala.Nós somos empresarial
desegundaasexta;sábadoedomingo
somos famíliae,ànoite,émisto,50%.
Aquinuncavaisair“estevealmoçando
ou jantandonoRubaiyat, quemquer
que seja”, eunãopermito isso.Temos
salasexclusivas, reservadas.
JRWP
– Restaurante Empresa?
GRACIOSO
– J.Roberto,nósvemos
a ESPM como uma empresa, por-
tanto eu entendo.
BELARMINO
– Não posso deixar
de ser empresa, cuidando de 1
milhão e 300 mil clientes, quase
quatro mil pessoas em três países;
eu tenho de ter o mesmo copo, o
mesmo padrão, amesma bandeja,
senão, terei uma bagunça.
GRACIOSO
– É necessário haver
sistemas.
BELARMINO
–Sistemade feedback,
sistema de reclamação...
JRWP
Vocês vendem esse know-
how para alguém?
BELARMINO
–Não,éguardadoasete
chaves.Tenhoumchecklist, asportas
de abertura por onde o funcionário
temdeentrardemanhã, checar gela-
deiras, os controles de água e de luz
etc.Temos umcontroledequalidade
que é exemplar - eu consegui nessa
décadaeeleémodelo.EmMadri sou
modelo no setor, e – mesmo assim
–estáaquémdoBrasil.Nossocontrole
dequalidadeestámuitoacimadaEu-
ropa.Opano, as análises demão, os
produtos, que têmanálise, tododiaé
guardadaumaamostrapor 48horas,
paraversenãohouveproblema; forao
queémonitorado,como temperatura
eassimpordiante.Temosváriascoisas
para garantir a segurança alimentar.
Isso não quer dizer que não haja
problemas; muitas vezes você come
epassamal agora,porquecomeuem
outro lugar...
“BRASILEIROESTÁDANDOUMSHOW,
NOMUNDO, EMSERVIÇOS.”
Foto: RicardoD’Angelo-Google images
Ð
