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R E V I S T A D A E S P M –
MARÇO
/
ABRIL
DE
2008
máexperiêncianaoutracasae, por
gentileza, me dê seu cartão porque
tenho certeza que o Belarmino vai
querer falar com os senhores”.
GRACIOSO
– E isso é praticado?
BELARMINO
– É praticado, sim. Te-
mosuma folhadiáriaemqueonosso
maitre
temdeescrever oqueaconte-
ceudeerrado. Eeunãopunoproble-
mas; pelo contrário, quanto mais
problemas,melhor. Dá trabalho. São
quasemilentrevistaspormês.Asmais
graveseu façopessoalmente.Falocom
oclientedeondeeuestiver.Temos isso
avaliadopor graude satisfação.
GRACIOSO
– Uma curiosidade:
você circularia pelas mesas do seu
restaurante em Buenos Aires em
mangas de camisa, como aqui?
BELARMINO
–Eunãomudomeupa-
drão de vestimenta. Fui aconselhado
emMadri, por exemplo, a trabalhar
de terno ou, no mínimo, com uma
jaqueta. Procuronão andar de jeans,
de camisa de manga curta. Eu me
vistocasual,mevisto formal. Eu sou
assimequeroquemeunegócio seja
assim também, no sentido de que é
uma casa de família: cuidamos da
criança, mimamos, e nosso público
émisto.Temexecutivoe tem família,
tem de ser informal; eu não tenho
restaurante três estrelas; tenho res-
taurante executivo.
GRACIOSO
–Madri é uma cidade
elegante, realmente, eoespanhol é
muito formal.
BELARMINO
– Eu não trabalho
de tênis, não trabalho sem fazer
a barba, tomamos alguns cuida-
dos. Quem tiver a leitura de que
porque não estou de paletó, verá
que porque é mais informal, eu
sinto muito. Eu acredito no que
fazemos, nossa proposta tem um
estilo. É igual aqui, emMadri eem
Buenos Aires.
GRACIOSO
– Você sabe que
muitos restaurantes baseiam a sua
imagem muito mais na figura do
chef, mas o Rubaiyat tem – acima
de tudo – a sua própria marca. O
que você acha disso?
BELARMINO
– Posicionamento.
Nãoestamos nessemercadoestre-
lado. Nós queremos associar o
nome Iglesias, o nome Belarmi-
no à operação. Mas vou ser um
homem feliz no dia que entrar no
restaurante e não tiver um cliente
queme conheça – felizno sentido
de ver o restaurante cheio, vê-lo
funcionando e que eu seja mais
um, que ninguém esteja vindo
aqui porque é nosso. Nós somos
umaempresacujosdepartamentos
são o salão, linkado à cozinha e
à administração, naturalmente.
Nossas três áreas são vendas,
produção e administração. Ven-
das é aqui, o vendedor que está
aí. Na área de sala não consigo
reter muito porque sou dado a
treinar. Preparo muito até aquele
que não sabe como carregar a
bandeja.Tudoé logística: aqui tem
trânsito, ande pela direita, ande
pela esquerda, tem crianças, o
braseiro não pode cair... Costumo
dizer que “o restaurante possui
uma tendência ao desastre, todos
os dias”, a ter grandes problemas,
e administramos isso. Para tanto,
é preciso ordem de uma série de
coisas. Então, o primeiro estágio
leva oito meses - aqui ele ainda
é cumim, mas poderia ser garçom
em qualquer casa de São Paulo.
Muitas vezes ele sai daqui e nem
é para ganhar mais, mas é para
ter o status de não ser o cumim,
o carregador, o que faz a parte
pesada, mas já ser garçom e as-
sistente e, nós, somos formadores
dessamão-de-obra.
“PODERÍAMOSDOBRARDE
TAMANHOSEMMUITOESFORÇO.”
GASTRONOMIA
Entrevista
