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R E V I S T A D A E S P M –
MARÇO
/
ABRIL
DE
2008
GRACIOSO
– Fale um pouco
sobre a sua expansão inter-
nacional.
BELARMINO
– Quando in-
troduzimosoBrangusnoBrasil,
fomos comprar know-how em
genética na Argentina, que já
despontava como uma dasmelhores
carnes do mundo. Isso foi nos anos
80.Nosanos90, aArgentinaganhou
umaconcessãonaFeiradeSevilhano
PavilhãodasAméricas para fazer um
restaurante e o Cabaña Las Lilás e o
OtavioCaraballo, nosso amigo, com
o FrancisMalmann (que depois foi o
chef que veio até a abrir o Figueira),
ganham a concessão do restaurante
argentino e começam as obras. Mas
como tinha de ser churrascaria – um
tinhaacarne, ooutro sabia fazer res-
taurante, mas não tinha
know-how
de churrascaria -, me chamaram e
fizemosumasociedadeatrêsmãosem
Sevilha.Tivemosorestaurantenúmero
um, durante seis meses, que virou o
pointdeSevilha.Plantou-seaprimeira
sementepara terorestauranteemBue-
nosAires.Tinhadoisrestaurantesaber-
tosnoPortoMadero–eramquatorze
edifícios, dois emfinal deconstrução
–, o Bice recém-inaugurado e uma
churrascaria chamada Mirasol Del
Puerto. Éticamente não podíamos
chegar láeabrirumRubaiyat senão
fosse pelas mãos do nosso parceiro
de quem já comprávamos genética.
Entãodissemos: “Otavio, você já tem
acarne, o frigorífico; vamos abrir um
restaurante, vamos abrir um Rubai-
yat...” Isso foiem1994efizemosuma
sociedademuitointeressante,ele,meu
paieeu.ORubaiyatopera,maséuma
casacomamarcaLasLilas,que jáera
a melhor carne da cidade, vendia
500 toneladas debifes.Nós desem-
barcamos com uma grande marca
uma grande grife e, com o nosso
estilo, resgatamos, emBuenosAires,
oque tinha seperdidonadécadade
50 ede60, que erao serviço.O ar-
gentinonão sabiamais servir, estava
soberbo na mesa, o serviço estava
muito ruimemBuenosAires. Enós,
humildemente, comanossa receita
de treinamentos, não contratamos
ninguém com experiência, somos
uma grande escola. Não tiro um
profissional de lugar nenhum; eu
treinoe, com isso, tenhoum serviço
taylor made
. Nossos módulos de
treinamento têm 90% de eficácia.
Consistem em quatro etapas: pri-
meiro, apessoa lêomanual; segun-
do ele vê na televisão, no vídeo;
terceiro ele tem aula prática de
demonstraçãoeele faz; eaquartaé
uma prova de aproveitamento.
“NOSSO
CONTROLEDE
QUALIDADE
ESTÁMUITO
ACIMADA
EUROPA.”
“HOJENÓSSABEMOSQUETEMOS
DE FAZERCOMIDASMAIS LEVES.”
GASTRONOMIA
Entrevista
