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MARÇO
/
ABRIL
DE
2008 – R E V I S T A D A E S P M
Carlos Alberto
Dória
sua inovação nunca perdeu o pé dos
saboresreconhecíveispelosespanhóis
maistradicionalistas -eaíestáumadas
razõesdo seu sucesso.
Por outro lado, é preciso reconhecer
que a inovação que a gastronomia
buscanãoémotivadapelanecessidade
alimentar, nem visa a maior produ-
tividade do trabalho. Ao se afastar da
necessidade primária, a gastronomia
buscainstaurarafestapermanente,isto
é,fazdoprazerummotivodoconvívio
humano. Esta diretriz desestrutura
bastante aprópria tradição, vistoque,
nessa, a “festa”ébastantecircunscrita
edelimitada,sendoemgeralprotegida
porumaboadosede ritual; poroutro
lado, torna o comer uma atividade
privilegiada do lazer. Não foi esse,
aliás,ocaminhotrilhadopela“comida
de santo” baiana, do terreiro àmesa
turística,numacaminhada secular?
Além disso, nota-se a desvalorização das
festas locais, substituídas pela valorização
do Carnaval e do Natal; o deslocamento
da população tradicional das praias para
as favelas etc.
Ð
Todossabemos,poroutro lado,queos
planos de desenvolvimento turístico,
especialmente o Prodetur/NE, têm
enfatizadoespecialmenteadotaçãode
infra-estrutura,comoaeroportos,estra-
das emeiosdehospedagem. Elesnão
contemplam, comoobjetivo,odesen-
volvimento gastronômico e, como se
vê,nocasode Itacaré,nãoconseguem
deteromovimentopredatórioqueafeta
tambémagastronomia.
OQUEÉPLANEJARO
DESENVOLVIMENTO
GASTRONÔMICO
Ora, tanto a tese ingênua quanto a
catastrofistasãotesesliberais.Paraelas,
agastronomiaéacidental,nãosendoo
seudesenvolvimentoobjetodeatenção
ou planejamento. É deixada à sua
própriasorteesetransformasegundoas
leisdemercado.Aocontrário, sepen-
sarmosqueagastronomiaé frutodose
debruçar sobre aprodução alimentar,
pensandoeexperimentandoabuscade
sensaçõesmultissensoriais prazerosas
(não sóas gustativas!), então serápos-
sível investirno seudesenvolvimento.
O próprio Ferran Adrià, tão identifi-
cado com inovação e a quebra de
paradigmas, chama a atenção para a
primeira fase do seu trabalho – não
tão conhecida e divulgada quanto as
“espumas”–queconsistiunumesforço
sistemáticoseuedeoutroschefsespa-
nhóispara“mediterranizar”aculinária
espanhola,istoé,pesquisarastradições
que compunham o seu carátermedi-
terrâneo, para, só depois, trabalhar
experimentalmente sobre ela. Assim,
pode-se dizer que, em boa medida,
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