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MARÇO
/
ABRIL
DE
2008 – R E V I S T A D A E S P M
Carlos Alberto
Dória
PERÍODO TURISMO GASTRONOMIA HOTELARIA TRANSMISSÃO
DOCONHECIMENTO
RESUMODASGRANDES TENDÊNCIAS
PRIMEIRA
METADEDO
SÉCULOXX
SEGUNDA
METADEDO
SÉCULOXX
FINALDO
SÉCULO
XX/COMEÇO
DOXXI
ÚLTIMO
QUARTEL
DOSÉCULO
XIX
Converge
para Paris.
Bipolaridade:
Paris eNewYork.
Expansão do
turismonos
territórios sob
influência
americana: toda
Europa, Japão,
roteiro do sol.
Globalização do
turismo: fluxos
intensos
CENTRALIDADE:
Alta cozinha francesa.
Cozinhas francesa
e italiana, clássicas.
REFORMULAÇÃO
da cozinha francesa:
nouvelle cuisine
e
japonismo. Adaptações
locais do francesismo.
MULTIPOLARIDADE:
Oriente (Tailândia,
Japão, China,
Índia) + Espanha,
Peru, Austrália,
Inglaterra etc.
Grandes redes
de luxo.
Grandes redes
de luxo.
Decadência das
redes tradicionais.
Redes nacionais
e hotéis indepen-
dentes.Turismo
de classemédia
urbana.
Diferenciação:
Relais Chateaux
,
roteiros de
charme,
pousadas etc.
Retomada do
luxo (inclui
forma
resort
).
Grandes redes de hotel
como escola clássica +
Aprendizado tradicional.
Escolas independentes
de culinária.
Valorização do
terroir
.
DOCs, restaurantes-esco-
las de
nouvelle cuisine
+
ensino da tradição.
Gastronomiamolecular.
Aprender viramotivação
turística: Provence, Itália
etc. Novos
terroirs
na
Europa eNovoMundo.
1. IBGE, PesquisaAnual deServiços2003.
2.FernandoMindlinSerson,“O turismocomo
uso do tempo livre”, inMarcos Cobra (org.),
Marketingdo Entretenimento
, SãoPaulo, Edi-
toraSenac, 2008, pág. 188.
3. Elton Silva Oliveira, “Impactos socioam-
bientais e econômicos do turismo e suas
repercussões no desenvolvimento local: o
caso doMunicípio de Itacaré-Bahia”,
Revista
Internacional deDesenvolvimento Local
, vol.
8, n. 2, pág. 193-202, 2007.
4.Op. cit, pág. 195.
NOTAS
5.Almir C. E. Kareh, “Cozinhar e comer, em
casa ena rua: culinária e gastronomianoRio
de Janeiro, na segundametadedo séculoXIX,
atravésdos anúnciosde jornais”,manuscrito.
6.De1996para1999ospacotesdomésticos
saltaram de 30% para 60%, enquanto os
internacionais caíram de 70% para 40%,
segundo dados daAssociação Brasileira de
Agências deViagens.
7.Nos referimos especialmenteàsnormasdo
“SIF”paraaproduçãoalimentarartesanalque,
por várias razões, nãoconseguecumprir seus
requisitos,embora tradicionalmentenão tenha
CARLOSALBERTODÓRIA
Doutor emSociologiapelaUnicamp.
Autor do livro
Estrelas no céu da
boca: escritos sobre culinária e gas-
tronomia
(Senac-SP, 2006).Ganhador
do prêmio Best Food Literature Book
in Brazil (Gourmand World Cook-
bookAward – 2006).
representadoriscosparaasaúdedaspopulações
locais.Éexemplodissoaproibiçãodecirculação
nacional dosqueijosde leitecrumineiros.
