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MARÇO
/
ABRIL
DE
2008 – R E V I S T A D A E S P M
Carlos Alberto
Dória
culináriade
Escoffier
, comaqual con-
correm os restaurantes finos, fora dos
hotéis e demarcada tradição francesa
ou italiana.Os resquíciosdessaépoca
maispertodenóssãooshotéisde luxo
dasestaçõesdeágua,decurtavidapela
proibiçãodos cassinos, assim comoo
hotelAlvearemBuenosAires,oshotéis
clássicosuruguaios,oshotéis turísticos
cubanosemexicanosetc.
Nosanos1970,eatémeadosdosanos
1980, a crise da cultura ocidental,
explicitadapelomovimentode1968,
afetaahotelariaeagastronomia,espe-
cialmentepela formaçãododesejode
umestilodevidamais“natural”,menos
encapsulado nos artefatos urbanos
ou culinários. É a época da
nouvelle
cuisine
, do avanço do japonismo no
mundo todo e, assim, inicia-se uma
diásporadentrodaprópriagastronomia
francesa,quesedisseminapelomundo
comoforçainovadora,tentandomanter
o domínio da hotelaria sobre a gas-
tronomiaatravésdeadaptações locais.
Nesseperíodo,anós,brasileiros,coube
receberainfluênciarenovadoraatravés
deClaudeTroisgrosedeLaurentSuau-
deau, ambosnoRiode Janeiro.
Nos anos finais do século fica claro,
porém, queomundo jánãoé franco-
centradoem termos gastronômicos.A
multipolaridadedáumnovocontorno
ao fazer culinário que, aliado à revo-
lução técnica (Hervé This), cria um
quadrocompletamentediversoparao
desenvolvimento gastronômico. Um
mundo complexo, multifacetado e
cheiodedesafiosnovossurgesimples-
mente porque as técnicas ematérias-
primas francesas jánãosãoreferências
obrigatórias.A“cozinhainternacional”
simplesmentedesapareceu.
Nessenovomundomultipolaréforçoso
reconhecer que a inovação e a com-
petitividadedependemdeuma imersão
mais profunda na culinária de cada
país, feitaemescalabemmenordoque
aquela das grandes redes de hotelaria
– embora elas também devessem en-
frentar esse desafio. Esta necessidade,
ao menos na Europa, coincide com
o modelo de desenvolvimento local
sustentado, adotadoedisseminadopor
instituiçõesmultilaterais,comoaOCDE,
e organismos dos governos nacionais,
emrespostaàglobalizaçãoeàcrisedo
modelo fordistadedesenvolvimento.
CARLOSALBERTODÓRIA
DoutoremSociologiapelaUnicamp.Autor
do livro Estrelas no céu da boca: escritos
sobre culinária e gastronomia (Senac-SP,
2006), ganhador do prêmio Best Food Lit-
erature Book in Brazil (GourmandWorld
CookbookAward – 2006). Está finalizando
novo livro, em parceria comAlex Atala, a
aparecer em 2008 pela editora Senac-SP.
O hotel Alvear (fotos), em Buenos Aires,
os hotéis clássicos uruguaios, os hotéis
turísticos cubanos emexicanos etc.
Nesse período, a nós, brasileiros, coube
receber a influência renovadora através de
Claude Troisgros e de Laurent Suaudeau,
ambos noRiode Janeiro.
Claude
Troisgros
Laurent Suaudeau
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