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R E V I S T A D A E S P M –
MARÇO
/
ABRIL
DE
2008
Gastronomia e
turismo
trabalhava para oministroTalleyrand
-para a Rússia, servindo na corte de
Nicolau I e“afrancesando”aculinária
russa, assim como aconteceu, com
o tempo, em outros países, especial-
menteasex-colônias.ORiode Janeiro
era uma cidade onde, na segunda
metade do século XIX, abundavam
nos jornais anúncios em francês, de
cozinheiros franceses recém-chega-
dos ou procurando tais cozinheiros,
assim como de pensões que serviam
refeições “francesas”
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.
Emfinsdo século, sobocomandode
Auguste Escoffier, a “Alta Cozinha” é
sistematizada e codificada - segundo
uma diretriz que, na sua expressão,
visava acrescentar-lhe velocidade e
“aceleração”, como os novos tempos
exigiam-,gerandooqueelechamava
deas“5mil fórmulas”dagastronomia
francesa, introduzidas nas primeiras
unidades e redes dehotelariade luxo
comexpressãomundial,especialmente
nasestaçõesdeáguasenasestaçõesde
invernoeverãoeuropeuse em locais
de nítida preferência dos grandes
industriais e das altas finanças nas
grandes cidades: Carlton, Hilton,
Ritz, Savoy etc.
Assim, durante o século XIX e pri-
meirasdécadasdoXX,omundo todo
converge para Paris – a “capital do
séculoXIX”,naexpressãodofilósofo
WalterBenjamim–eparaahotelaria
que resume omodode vida francês
nassuasestaçõesde fériasnomundo.
Esta “Alta Cozinha” dependia em
tudo da França: matérias-primas,
técnicas, mão-de-obra. Era natural,
portanto, que a gastronomia que se
fazia fora da França fosse portadora
de uma incurável tendência ao ar-
remedo e pretensão de hegemonia,
seautodenominando, como tempo,
“cozinha internacional”.
SóapartirdaSegundaGrandeGuerra
mundial, com a hegemonia norte-
americana,équeessemodelocomeça
a se enfraquecer, dando lugar a um
mundobipolaraoqualasprópriasredes
de hotelaria começam a se adaptar:
prosperam as redes norte-americanas,
as redesnacionaiseoshotéis indepen-
dentes.Aprópriagastronomia se torna
independente da hotelaria em larga
escala. É a época da chamada “cozi-
nha internacional” dos hotéis, num
claroarremedoeadaptaçãodagrande
ANTONINCARÈME – o principal chef da
corte francesa - trabalhou também para
a Rússia, servindo na corte de Nicolau I
e “afrancesando” a culinária russa, assim
comoaconteceu, como tempo, emoutros
países, especialmente as ex-colônias.
A “Alta Cozinha” é sistematizada
e codificada, gerando o que ele
chamava de as “5mil fórmulas” da
gastronomia francesa, introduzidas
nas primeiras unidades e redes de
hotelaria de luxo com expressão
mundial: Carlton, Hilton, Ritz,
Savoy etc.
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